ไขมัน น้ำมัน

     การเกิดเป็นไขมันหรือน้ำมัน อยู่ที่ปริมาณ และชนิดของไขมันในเอสเทอร์ ถ้าเป็นกรดไขมันอิ่มตัวมาก จะเป็นไขมัน เช่น กรดลอริก (C₁₂) กรดไมริสติก(C₁₄) กรดปาล์มิติก (C₁₆) กรดสเตียริก (C₁₈)

     ถ้ากรดไขมันไม่อิ่มตัว จะเป็นน้ำมัน เช่น กรดปาล์มิโตเลอิก (C₁₆) กรดโอเลอิก (C₁₈) กรดไลโนเลอิก (C₁₈) ยิ่งมีกรดไขมันไม่อิ่มตัวมากเท่าใด สถานะยิ่งเหลวมากเท่านั้น

สมบัติของไขมันและน้ำมัน

     1. ละลายได้ดีในตัวทำละลายไม่มีขั้ว (เช่นเฮกเซน)
     2. เกิดกลิ่นเหม็นหืน เมื่ออากาศร้อน เพราะเกิดปฏิกิริยาออกซิเดชันที่ตำแหน่งพันธะคู่ ทำให้ได้แอลดีไฮด์ และกรดไขมัน หรือเกิดไฮโดรไลซิส โดยจุลินทรีย์ ได้ กรดไขมันอิสระ น้ำมันพืช จะเกิดการเหม็นหืนยากกว่าไขมันสัตว์ เพราะมีวิตามิน E เป็นสารต้านออกซิเดชัน
     3. เกิดไฮโดรไลซิส ในสารละลายเบส ให้สบู่ (เกลือของกรดไขมัน) กับกลีเซอรอล (เรียกปฏิกิริยานี้ว่า สะปอนนิฟิเคชัน)

สบู่และผงซักฟอก

ผงซักฟอก เป็นเกลือโซเดียมซัลโฟเนตของกรดไขมัน

ปัญหาต่อสภาวะแวดล้อม

     ผงซักฟอกแบบ ข เป็นแบบย่อยสลายเป็นส่วนใหญ่ ส่วนแบบ ค ย่อยสลาไม่ได้ ทำให้เกิดมลภาวะ นอกจากนี้สารโซเดียมพอลิฟอสเฟตที่เติมลงไปในผงซักฟอก เพื่อเพิ่มประสิทธิภาพในการทำความสะอาด ลดความกระด้างของน้ำ ทำให้พืชน้ำเจริญเติบโตอย่างรวดเร็ว

     หมู่ Sulfonate และ Carboxylate ซึ่งเป็นส่วนที่มีขั้วของผงซักฟอก จะหันส่วนที่มีขั้วเข้าหาน้ำและหันส่วนที่ไม่มีขั้วออกจากน้ำ เกิดเป็นไมเซลล์ สิ่งสกปรกและไขมัน จะกระจายตัวเข้าไปในโพรงของไมเซลล์ ที่ไม่มีขั้ว ทำให้สามารถซักล้างได้

     ในน้ำกระด้าง ที่มี Ca²⁺, Mg²⁺, Fe²⁺ สบู่จะถูกเปลี่ยนไปในรูปของเกลือ เช่น (RCOO)₂Ca ที่ไม่ละลายน้ำ ส่วนผงซักฟอก จะถูกเปลี่ยนในรูปของเกลือ (RSO₃)₂Ca เช่นกัน แต่เกลือประเภทนี้ละลายน้ำได้

โปรตีน

     โปรตีนเป็นพอลิเมอร์ของกรดอะมิโน เกิดจากการเรียงตัวของกรดอะมิโน ด้วยพันธะเพปไทด์ ได้ พอลิเพปไทด์ โปรตีนเป็นพอลิเพปไทด์ที่มีมวลมากกว่า 5000 ขึ้นไป
       กรดอะมิโน มีสูตรทั่วไปเป็น ส่วน R เป็นหมู่ฟังก์ชันอื่น ๆ ในสิ่งมีชีวิตจะมีกรดอะมิโนประมาณ 20 ชนิด ซึ่งเป็นกรดอะมิโนที่จำเป็น (essential amino acids) ร่างกายไม่สามารถสังเคราะห์ได้ 10 ชนิด คือ อาร์จินีน ฮิสทิดีน ไอโซลิวซีน ลิวซีน ไลซีน เมไทโอนีน ฟีนิลอลานีน ทรีโอนิน ทริปโตเฟน และแวลีน

     การเกิดพอลิเมอไรเซชันของกรดอะมิโน มีลักษณะเฉพาะ เช่น ปฏิกิริยาไดเมอไรเซชัน ดังรูป

การทดสอบโปรตีน
     เป็นการทดสอบการมีพันธะเพปไทด์ตั้งแต่ 2 พันธะขึ้นไป โดยใช้สารละลาย CuSO₄ ในเบส ซึ่งมีสีฟ้า จะถูกเปลี่ยนเป็นสารละลายสีม่วง

     หมู่ฟังก์ชันและหมู่แอลคิลของกรดอะมิโน สามารถเกิดพันธะไฮโดรเจน และแรงวันเดอร์วาล ทำให้เป็นเกลียว หรือเป็นแผ่น เมื่อแรงต่าง ๆ ถูกทำลาย จะทำให้เกิดการเสียสมรรถภาพทางชีวภาพ เช่น เอนไซม์ไม่ทำงาน การตกตะกอน บางครั้ง การเปลี่ยนแปลงนี้ก็เป็นประโยชน์ เช่น ใช้แก้พิษไอออนของโลหะหนัก โดยกินไข่ขาว นมสด ให้ตกตะกอน

     โปรตีนในพืชและในสัตว์ มี 2 แบบคือเป็นแบบเส้นใย (เคราติน คอลลาเจน) และแบบก้อนกลม (เอนไซม์ แอนติบอดี ฮีโมโกลบิน)

     เอนไซม์ เป็นโปรตีนที่ทำหน้าที่เป็นตัวเร่งปฏิกิริยา โดยทำปฏิกิริยากับสับสเตรท ได้ผลิตภัณฑ์ต่าง ๆ ตัวอย่างเช่น เอนไซมื โบรมิเลนในสับปะรด หรือ ปาเปนในยางมะละกอ สามารถย่อยเนื้อสัตว์ให้นุ่มได้
     ยีสต์ มีเอนไซม์เร่งปฏิกิริยาไฮโดรไลซิสของน้ำตาลทรายไปเป็นกลูโคส และฟรุกโตส
     ยูรีเอส ย่อยสลายยูเรียด้วยน้ำ ให้กลายเป็นแอมโมเนีย และคาร์บอนไดออกไซด์

คาร์โบไฮเดรต
     เป็นสารอาหารที่ใช้เก็บพลังงาน เป็นองค์ประกอบของเซลล์ มีหลายชนิด เช่น ไกลโคเจน น้ำตาล แป้ง
     น้ำตาล แบ่งตามหมู่ของฟังก์ชัน จะมี 2 แบบ คือ

• เป็นแบบ –CHO กับ –OH เรียกว่า น้ำตาลอัลโดส
• เป็นแบบ - CO - กับ –OH เรียกว่า น้ำตาลคีโตส

     แบ่งตามจำนวนโมเลกุล เป็น

• น้ำตาลโมเลกุลเดี่ยว (มอนอแซ็กคาไรด์) – กลูโคส ฟรุกโตส กาแลสโตส ซึ่งมีสูตร (C₆H₁₂O₆) เหมือนกัน
• น้ำตาลโมเลกุลคู่ ประกอบด้วยสองหน่วยของมอนอแซ็กคาไรด์ เช่น ซูโครส+ซูโครส หรือ กลูโคส+ฟรุกโตส (น้ำตาลทราย)
• พอลิแซ็กคาไรด์ เป็นน้ำตาลโมเลกุลใหญ่ เช่น แบะแซ หรือเดกตริน

แป้ง

     เป็นพอลิเมอร์ของกลูโคส เมื่อสลายด้วยกรด หรือเอนไซม์ จะกลายเป็นน้ำตาลสารโมเลกุลเล็ก แป้งจะใช้สารละลายไอโอดีนทดสอบ ซึ่งจะให้ได้สารละลายสีน้ำเงิน

[ สมัครสมาชิก ]

[ ปรึกษา...คณาจารย์ ]

[ เลือกคณะEntrance ]

[ U for You ]

[ Quiz Zone ]

[ ห้องวิชาการ ]

[ Ezine ]

[ Link ]

[ ติดต่อwebmaster]